ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ ФЕРМЕНТАЦИИ ОБОГАЩЕННОЙ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗРАБОТАННОЙ ЗАКВАСОЧНОЙ КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА КИСЛОМОЛОЧНОГО ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Рынок детского питания в России, даже в условиях кризиса динамично растет. Рост рынка также будет вызван увеличением спроса в связи с подъемом рождаемости и повышением численности детей в возрасте до 4 лет. Помимо этого, в последнее время растет занятость женщин и мужчин, а, следовательно, благосостояние родителей улучшается. И данная тенденция меняет отношение покупателей к детскому питанию массового производства. Кисломолочные продукты для детского питания выпускаются отечественными производителями в недостаточном количестве, а это наиболее востребованные на рынке продукты. В качестве сырья при производстве продуктов детского питания возможно использование коровьего, козьего молока, а также их смесей, которые придают гипоаллергенные свойства продуктам. В работе доказана необходимость разработки технологии кисломолочных напитков для детского питания с использованием культур адаптированных к молоку бифидобактерий и бакконцентратов лактобактерий. Приведены основные этапы разработки режима ферментации молочных смесей симбиотическими заквасками с использованием данных культур. Параметры ферментации обогащенной молочной основы кислотным способом при производстве напитка кисломолочного для детского питания с использованием разработанных заквасочных композиций следующие: температура (37 ± 1) °С, длительность (5,5…6,0) часов.

детское питание, ферментация, пробиотики, бифидои лактобактерии, коровье и козье молоко, показатели качества

1. Распоряжение Правительства РФ от 11 июня 2013 г. N 962-р Об утверждении стратегии развития индустрии детских товаров на период до 2020 г. и плана первоочередных мероприятий на 2013 – 2015 гг. по ее реализации (с изменениями и дополнениями).

2. Шалыгина A. M., Крусь Г. Н., Коткова Н. Н. Молочные продукты для детского и диетического питания / под ред. A. M. Шалыгиной. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. 37 с.

3. Шевелева С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопр. питания. 1999. № 2. С. 32 – 39.

4. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов: учебник для студ. вузов / Рек. Советом учебно-методического объед. по образ. в области переработки сырья и прод. живот. происхожд. в кач. учеб. для студ. вузов. М.: Сергиев Посад: ООО “Всё для Вас – Подмосковье”, 1999. 415 с.

5. Банникова Л. А., Королёва Н. С., Семенихина В. Ф. Микробиологические основы молочного производства: справочник / под ред. Я. И. Костина. М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.

6. Biavati B., Bottazzi V., Morelli L. Probiotics and Bifidobacteria. Novara (Italy): MOFIN ALCE, 2001. 79 p.

7. Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. 9-th ed // Ed. John G. Holt. Baltimore-London: Williams and Wilkins, 1986, Vol. 2. 1905 p.

8. Micro-organisms as health supporters. Novara (Italy): MOFIN ALCE, 2000. Vol 1. 34 p.

9. Micro-organisms as health supporters. Novara (Italy): MOFIN ALCE, 2000. Vol 2. 68 p.

10. Дідух Н. А., Чагаровський О. П., Лисогор Т. А. Заквашувальні композиції для виробництва молочних продуктів функціонального призначення. Одеса: Поліграф, 2008. 236 с.

11. Дідух Н. А., Назаренко Ю. В., Романченко С. В. Дослідження процесу спільного культивування змішаних культур B. bifidum, B. longum, B. infantis зі змішаними культурами L.lactis ssp // Наук. праці молодих учених, аспірантів та студентів: в 2 т. Т. 1. Одеса: ОНАХТ, 2010. С. 165 – 167.

12. Дідух Н. А., Назаренко Ю. В., Романченко С. В. Визначення раціональних співвідношень між монокультурами B. infantis та змішаними культурами L. lactis у складі заквашувальних композицій // Харчова наука і технологія. Одеса: ОНАХТ, 2011. № 2. С. 48 – 50.

13. Романченко С. В., Дидух Н. А. Заквасочные композиции прямого внесения для производства кефира детского питания // Новітні тенденції у харчових технологіях та якість і безпечність продуктів: зб. ст. III Всеукр. наук.-практ. конф., Львів, 21 – 22 квіт. 2011 р. / ЛІЕТ. Л., 2011. С. 97 – 101.

14. Назаренко Ю. В., Романченко С. В. Заквасочные композиции для производства кисломолочных продуктов детского питания с длительным сроком хранения // Техника и технология пищевых производств: тез. докл. VII Междунар. науч. конф. студентов и аспирантов, Могилев, 22 – 23 апр. 2010: в 2 ч. Ч. 1 / УО МГУП. Могилев, 2010. С. 247 – 248.

15. Романченко С. В., Дідух Н. А. Обґрунтування параметрів ферментації молочної основи у біотехнології кефіру дитячого харчування // Харчова наука і технологія. 2010. № 2. С. 30 – 33.

16. Кузнецов В. В., Липатова Н. Н. Технология детских молочных продуктов: Справочник. СПб.: ГИОРД, 2005. 176 с.

17. Просеков А. Ю., Юрьева С. Ю. Технология молочных продуктов детского питания: учебное пособие. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. 278 с.

18. Касьянов Г. И. Технология продуктов детского питания. М.: Академия, 2003. 240 с.

19. Медузов В. С., Бирюкова З. А., Иванова Л. Н. Производство детских молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 208 с.