BAKING EVALUATION OF THE GRAIN OF DIPLOID WINTER RYE VARIETIES
Abstract
The bread baked from diploid cultivars of winter rye Petrovna and Narymchanka varieties was evaluated by organoleptic and physico-chemical parameters. The studies revealed that the condition of the crumb of the bread baked from the Narymchanka variety grain over 3 years was assessed as “good”. The bread baked from the Petrovna variety grain of 2011 was assessed as “average”. The bread baked from of the Petrovna variety grain over tasted “good”, that from the Narymchanka variety grain of 2011 tasted “satisfactory”. The physico-chemical parameters of the bread baked from the Narymchanka variety is higher that those of the bread baked from the Petrovna variety in acidity, porosity, specific volume and shape.
About the Authors
I. A. Startseva
Kemerovo State University
Russian Federation
Irina А. Startseva – post-graduate student at the Department of Botany
Russian Federation
Irina А. Startseva – post-graduate student at the Department of Botany
O. G. Pozdnyakova
Kemerovo Agricultural Institute
Russian Federation
Olga G. Pozdnyakova – Candidate of Technical Sciences, Assistant Professor at the Department of Technology of Storage and Processing of Agricultural Products
Russian Federation
Olga G. Pozdnyakova – Candidate of Technical Sciences, Assistant Professor at the Department of Technology of Storage and Processing of Agricultural Products
References
1. Асташина С. И. Генетико-селекционное изучение сортов и гибридов озимой диплоидной ржи в условиях южной лесостепи Западной Сибири: дис. … канд. с.-х. наук. Омск., 2001. 198 с.
2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2005. 416 с.
3. ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2008. 7 с.
4. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия. М.: ИПК издательство стандартов, 1986. 7 с.
5. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: Стандартинформ, 2006, 4 с.
6. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. М.: Стандартинформ, 2006, 8 с.
7. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости. М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. 5 с.
8. Кедрова Л. И. Озимая рожь в Северо-Восточном регионе России. Киров: НИИСХ Северо-Востока, 2000. С. 131 – 136.
9. Ковалева И. В. Совершенствование процесса выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки: автореф. дис. … канд. техн. наук. М., 2010. 17 с.
10. Козьмина Н. П. Зерно и продукты его переработки. М.: Изд. Технической и экономической литературы по вопросам заготовок, 1961. 520 с.
11. Кузнецова Л. И. Научные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами: автореф. дис. … д-ра техн. наук. СПб., 2010. Эл. версия.
12. Лындина М. И. Разработка критериев оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств: дис. …канд. техн. наук. М., 2009. 174 с.
13. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. М.: КолосС, 2006. 389 с.
14. Пащенко Л. П., Санина Т. В., Столярова Л. И. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). М.: КолосС, 2006. 215 с.
15. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. 259 с.
16. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба. СПб.: Гиорд, 2005. 559 с.
17. Сарычев Б. Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. 1959.
18. Технология переработки продукции растениеводства / под ред. Н. М. Личко. М.: КолосС, 2008. 616 с.
19. Указ президента РФ от 1 июня 2012 г. № 761 «О национальной стратегии действий в интересах детей на 2012 – 2017 годы». Режим доступа: base.garant.ru
20. Указ Президента Республики Казахстан от 29 ноября 2010 г. № 1113 «О государственной программе развития здравоохранения РК на 2011 – 2015 годы». Режим доступа: dilet.zan.kz
21. Щербатенко В. В., Гогоберидзе Н. И., Зельман Г. С. Влияние режима выпечки на качество хлеба. М.: ЦИНТИПищепрома, 1964. 36 с.
Review
For citations:
Startseva I.A., Pozdnyakova O.G. BAKING EVALUATION OF THE GRAIN OF DIPLOID WINTER RYE VARIETIES. SibScript. 2015;(4-3):93-97. (In Russ.)
Views:
370
Email this article 