ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ОЦЕНКА ЗЕРНА ДИПЛОИДНЫХ СОРТОВ ОЗИМОЙ РЖИ
Аннотация
Выпеченный хлеб из диплоидных сортов озимой ржи Петровна и Нарымчанка оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. В результате исследований выявлено, что состояние мякиша хлеба из сорта Нарымчанка за три года «хорошее», из сорта Петровна2011 г. оценили как «среднее». По вкусу Петровна за три года «хороший», Нарымчанка2012 г. – «удовлетворительный». По физико-химическим показателям хлеб из сорта Нарымчанка выше Петровна по кислотности, пористости, удельному объему, это влияет на формоустойчивость хлеба.
Об авторах
И. А. Старцева
Кемеровский государственный университет
Россия
Старцева Ирина Александровна – аспирант кафедры ботаники КемГУ
Россия
Старцева Ирина Александровна – аспирант кафедры ботаники КемГУ
О. Г. Позднякова
Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт
Россия
Позднякова Ольга Георгиевна – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции КемСХИ
Россия
Позднякова Ольга Георгиевна – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции КемСХИ
Список литературы
1. Асташина С. И. Генетико-селекционное изучение сортов и гибридов озимой диплоидной ржи в условиях южной лесостепи Западной Сибири: дис. … канд. с.-х. наук. Омск., 2001. 198 с.
2. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2005. 416 с.
3. ГОСТ Р 52809-2007. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2008. 7 с.
4. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия. М.: ИПК издательство стандартов, 1986. 7 с.
5. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. М.: Стандартинформ, 2006, 4 с.
6. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. М.: Стандартинформ, 2006, 8 с.
7. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости. М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1996. 5 с.
8. Кедрова Л. И. Озимая рожь в Северо-Восточном регионе России. Киров: НИИСХ Северо-Востока, 2000. С. 131 – 136.
9. Ковалева И. В. Совершенствование процесса выпечки хлеба из ржаной и пшеничной муки: автореф. дис. … канд. техн. наук. М., 2010. 17 с.
10. Козьмина Н. П. Зерно и продукты его переработки. М.: Изд. Технической и экономической литературы по вопросам заготовок, 1961. 520 с.
11. Кузнецова Л. И. Научные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами: автореф. дис. … д-ра техн. наук. СПб., 2010. Эл. версия.
12. Лындина М. И. Разработка критериев оценки качества зерна ржи на основе взаимосвязи мукомольных и хлебопекарных свойств: дис. …канд. техн. наук. М., 2009. 174 с.
13. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. М.: КолосС, 2006. 389 с.
14. Пащенко Л. П., Санина Т. В., Столярова Л. И. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). М.: КолосС, 2006. 215 с.
15. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004. 259 с.
16. Пучкова Л. И., Поландова Р. Д., Матвеева И. В. Технология хлеба. СПб.: Гиорд, 2005. 559 с.
17. Сарычев Б. Г. Технология и биохимия ржаного хлеба. 1959.
18. Технология переработки продукции растениеводства / под ред. Н. М. Личко. М.: КолосС, 2008. 616 с.
19. Указ президента РФ от 1 июня 2012 г. № 761 «О национальной стратегии действий в интересах детей на 2012 – 2017 годы». Режим доступа: base.garant.ru
20. Указ Президента Республики Казахстан от 29 ноября 2010 г. № 1113 «О государственной программе развития здравоохранения РК на 2011 – 2015 годы». Режим доступа: dilet.zan.kz
21. Щербатенко В. В., Гогоберидзе Н. И., Зельман Г. С. Влияние режима выпечки на качество хлеба. М.: ЦИНТИПищепрома, 1964. 36 с.
Рецензия
Для цитирования:
Старцева И.А., Позднякова О.Г. ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ОЦЕНКА ЗЕРНА ДИПЛОИДНЫХ СОРТОВ ОЗИМОЙ РЖИ. Вестник Кемеровского государственного университета. 2015;(4-3):93-97.
For citation:
Startseva I.A., Pozdnyakova O.G. BAKING EVALUATION OF THE GRAIN OF DIPLOID WINTER RYE VARIETIES. SibScript. 2015;(4-3):93-97. (In Russ.)
Просмотров:
362
Послать статью по эл. почте 